ZREZKI so pri nas vse bolj priljubljeni, kar potrjuje dejstvo, da je vse več specializiranih mesnic, predvsem v Zagrebu, začele pa so se pojavljati tudi restavracije, ki se osredotočajo na te drage kose mesa. Prejšnje poletje smo vam pisali o mesnici T Bone, ki ponuja samo hrvaške starane zrezke, zdaj pa smo se odločili zgodbo poglobiti in izvedeti, kako te starane goveje kose pripravijo.
Najprej meso
V UT Bone smo si privoščili Cowboy steak in Porterhouse steak, nato pa smo se odpravili v zagrebško restavracijo Maredo z mladim chefom Luko Džamarijo, ki nam je pokazal, kako se pripravita.
Mimogrede, Cowboy steak, torej zrezek, poznamo tudi pod imenom Ribeye s kostjo ali, kot bi nekateri rekli, kavbojsko rebro. To je rebrasti zrezek s kostmi, ki je odličen za pečenje na žaru. V primerjavi s standardnim rebarjem je kavboj večji, ima več mesa nad “očesom” in nekaj kosti.
Porterhouse je zrezek, ki ga dobimo na mestu, kjer se stikata ledja in hrbet. Če odstranimo kost in oba zrezka, ki sestavljata porterhouse, prerežemo, dobimo zrezek v fileju in zgornji del hrbta (t. i. newyorški zrezek).
Zdaj pa na delo
»Vsak steak, preden ga pečemo, mora biti na sobni temperaturi. Pri Maredu steake pripravljamo tako, da jih najprej popečemo, da malo ‘zapečejo’, nato pa jih za boljši okus in vonj dodelamo v pečici na oglje. mesa,« nam razloži chef Luka, preden se loti priprave.
Odvisno od temperature, ki jo želite doseči v notranjosti mesa, traja toliko časa, da se le-to peče, to pa boste za vse tiste, ki kuhinjskega termometra nimate ali ga ne uporabljate najbolje, najlažje preverili na stari trik z dlanjo. Vsak prst posebej morate povezati s palcem in se z drugo roko dotakniti notranje strani dlani, kako natančno – poglejte v videu.
Po peki na žaru in preden jih damo v pečico, morajo zrezki za kratek čas odstati, da se meso prepoji sok, pravi Luka Džamarija. V piri, kot je že poudaril, so zrezki dokončani in spotoma dobijo vonj in okus po dimu, pri njih pa govorimo o češnjah.
Preden gre zrezek pred gosta, mora kratek čas počivati, nato pa ga razrežemo in serviramo na leseni deski s krožnikom, ki ohranja temperaturo. Prav tako je zrezek v tem trenutku samo posoljen, ampak tudi prelit z ekstra deviškim oljčnim oljem. Luka na zrezke vedno položi liste čebulice, značilne rastline te restavracije, pove na koncu.
Ali veste kaj več o temi ali želite prijaviti napako v besedilu?
