NEKATERI jim pravijo pince ali žebljički, nekateri kiflice, nekateri siri, nekateri kolube … In vsi jih jedo za veliko noč ali v dneh pred njo. Običajno kak teden pred veliko nočjo naredijo prve »probne«, tako da če jim uspe, potem velja, da bodo rezultat ponovili za praznik, če ne uspejo, pa se nesrečni gostitelj ali gostiteljica sprašuje o svojih. usoda, v upanju, da doseže končno različico izpopolni recept.
Zasledili smo dve slaščičarki s popolnoma različnima pristopoma, ena pripravlja veganske sire brez jajc in mlečnih izdelkov, druga pa kolačke po babičinem receptu, starem več kot 50 let. Konec koncev sta videti zelo podobna.
Tea in Split ima povsem nov recept za sir
Tea Mamut, slaščičarka iz Splita, je obrnila tradicijo in svoje sire izdeluje po receptu, ki se ga je domislila povsem sama. V svoje sirarne, kot jim rečejo v Splitu, daje kuhan sladki krompir, bio pirino moko, lokalne pomaranče in korčulsko žganje iz vrtnice …
»Naši siri izgledajo kot stari tradicionalni, imajo fantastičen okus in so zelo mehki ne samo, ko so pripravljeni, ampak tudi naslednjih nekaj dni,« pravi Mamut in poudarja, da so prijatelji naredili poskus.
»Več kot 90-letni babici sta dala na pokušino več sirov in rekla je, da ji je moj najboljši tako po videzu kot po okusu, res sem ponosna nanj. Ni šlo gladko v Na začetku so bili ljudje skeptični, a vse mine, ko poskusijo.”
In kaj je z imenom? Na severu ji pravijo pinca, v severni Dalmaciji torta, v Splitu širnica … In prav ta širnica je najbolj zanimiva – od kod širnica, če je ni sir v njem? Sirna pogača se tako imenuje zato, ker se je testo zanjo vsaj v starih časih sirilo brez kvasa.
Njena zgodba s sirom se je začela na Korčuli
Tea je prvič videla, kako izdelujejo sir pri njeni babici na Korčuli.
“To je bila različica pletenice s celim jajcem, vstavljenim na dno. Poleg tega bi za veliko noč dobila majhnega čokoladnega zajčka. To je sreča.”
Tea je že v srednji šoli preizkusila domačo pripravo panettona, siri pa so prišli na vrsto veliko pozneje. Po srednji šoli je študirala v ZDA in delala na različnih koncih, šele pred desetimi leti, ko je v splitskem Bronxu odprla slaščičarno Oš kolač?, pa se je lotila izdelovanja sirov.
“V tem letnem času imamo veliko dela z naročili sira in vse delamo ročno, razen gnetenja testa. Mešamo ga z velikimi mešalniki. Zdaj ribamo limonine lupine, to je mukotrpno delo, ampak to je treba narediti.Imamo tudi poseben nemasten papir, v katerega jih zavijemo, da ko se sir postavi na mizo, se ve, da je praznični trenutek, se odpre vsem na očeh, se diši in je pripravljen za pokušino.”
Kot nasvet poudarja skrb za testo.
»Moka mora biti gladka, testo pa je treba gnetiti dolgo, toliko časa, da se razvije gluten in da se vse sestavine povežejo, kasneje pa postopek brbotanja, torej oblikovanja testa v kepo, je ključnega pomena.”
In kako poje svojo torto s sirom?
“Moj najljubši je namazan z maslom ali po nekaj dneh, potem pa popečen.”
In Petra iz Zadra je svojo prvo sirovo torto videla pri babici
Petra Demo je slaščičarka iz Zadra in obožuje ta letni čas, ko peče pogačice, ki so njena “forte”. Lani je poskrbela za pravi bum na Instagram strani svoje slaščičarne Štorija o slatkom, ko je objavila posnetek svojega štiriletnega sina Jakova, kako po babičinem receptu pripravlja pogačke, ki so uspele fantastično. Recept so delili več kot 1000-krat in mnogi so se odzvali s slikami svojih uspešnih kolačkov.
Že kot zelo majhna je opazovala babico in mamo, kako sta mesili pecivo.
»Moja prva naloga je bila, da z žlico po malem dodajam moko. Od vseh otrok, ki so se motali po kuhinji, sem me prva prijela za roko in čutila, kdaj je moka dovolj zmešana in pripravljena za vlaganje. .”
Vse, pravi, dela po občutku, domače, tradicionalno in brez ojačevalcev okusa. Recept babice Ane iz Privlake je spremenila do te mere, da namesto margarine uporablja maslo, še vedno pa ostaja pri tem, da svojim kolačkom doda aromo kupljenega sira. In dve kapljici.
»Nič se ne bi zgodilo, če jih ne bi dala, enkrat nisem imela arome in so kot vsakič izpadle odlično, ampak to je tisti recept, ki se mu ne odrečem, zato sem jih dala, v čast moja babica. Moj dedek je bil mornar in je to aromo prinesel s seboj. Ko je bila tukaj, ni bilo mogoče kupiti čolna, zato je končala v babičinem receptu.”
Razkrila je skrivnost
Eno stvar je opazila kot glavno napako ljudi, ki pripravljajo kolačke.
»Pogosto vidim, da ljudje med pripravo testa naredijo vse, kar je prav, nato pa pečico prižgejo na 200 stopinj in vanjo dajo surove kifle, ki nenadoma narastejo in nato padejo. Skrivnost je v tem, da prvih nekajkrat na vsakih 20 minut zmanjšaš. temperaturo za 10 stopinj.”
Za dobre kolačke, pravi Petra, potrebuješ veliko pozornosti in nič grobih gibov.
“Ta ljubezen do kvašenega testa je preprosto močnejša od mene. In ti novi kifli s čokolado in kandiranim sadjem so panetoni, ne kifli. Pred dnevi me je kontaktiral moški, ki je osemkrat poskušal narediti kifle po različnih receptih in vsakič neuspešno, potem pa je korak za korakom sledil temu najinemu receptu in pravi, da je užival kot še nikoli.”
Tukaj je Petrin recept
Sestavine:
- 4 jajca
- 350 g sladkorja
- 2 vanilijev sladkor
- 2 sveža kvasa
- ščepec soli
- 125 g masla
- 4 dcl mleka
- 1 lupina neolupljene pomaranče
- 1 lupina neocejene limone
- sok 1 pomaranče
- 1 pecilni prašek
- 1 kisla smetana
- malo hruško
- malo arome sira
- 50 ml olja
- Moke cca 1,5-2 kg… (kolikor vpije)
Kvas aktivirajte z 2 dcl mleka, preostalo mleko segrejte, da se maslo stopi… Jajca in sladkor penasto mešajte, nato jih prestavite v večjo posodo, kamor boste dodali moko, mleko z maslo, kvas in vse ostale sestavine.
Testo rahlo pregnetemo in dodajamo moko, dokler se testo ne oprijema rok. Pokrijte in pustite, da se zmes podvoji za približno 1 uro na toplem. Nato pregnetemo testo in ga razdelimo na približno 4 dele ter jih oblikujemo v kroglice. Kroglice položite v ponev, pokrijte in pustite, da se namakajo še dodatnih 45 minut – 1 uro.
Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pečemo jih na 200 – 10 min, 180 – 10 min (nato jih premažemo s sokom ene pomaranče in 4 žlicami sladkorja) in postavimo nazaj v pečico na 160 za nadaljnjih 10-15 min.
