Napoleon je zaradi tega poljubljal natakarice, zdaj pa je konec priljubljenega sira?

KO JE Napoleon prvič okusil Camembert, pravi legenda, je bil tako navdušen, da je poljubil natakarico, ki mu ga je prinesla. Če pustimo ob strani neprimernost te geste, je francoski cesar očitno prepoznal zmagovalca. Camembert se proizvaja v severozahodni francoski regiji Normandiji v različnih oblikah od 18. stoletja. Ta sir – kremast, oster in gnjecav – zdaj velja za priljubljenega v Franciji.

Zato so nedavni naslovi o skorajšnji smrti Camemberta zaradi glivične krize povzročili paniko med oboževalci. Zdi se, da so znanstveniki opozorili, da imajo lahko težave z industrijsko proizvodnjo francoskega sira dolgoročne posledice za njegovo prihodnost, piše .

Preplah se je sprožil januarja, ko je študija znanstvenikov z Univerze Paris-Saclay pokazala, da glavne gobe, ki se uporablja pri proizvodnji Camemberta in drugih sirov, primanjkuje zaradi industrijskih proizvodnih metod, ki se uporabljajo za dohajanje povpraševanja.

Medtem ko bi to lahko pomenilo težave za različne mlečne izdelke, nekateri to razumejo kot znak, da se Camembert, ki se prodaja v leseni škatli, bliža koncu.

“Moli.” Ali je res potrebno?

“Modri ​​siri so morda ogroženi, vendar je situacija veliko hujša za Camembert, ki je že na robu izumrtja,” je v svojem poročilu zapisal francoski Nacionalni center za znanstvene raziskave (CNRS). Drug naslov je opozoril na grozečo “krizo sira” in dodal: “Molite za Camembert!”

Camembert je skupaj z Louvrom, visoko modo in Eifflovim stolpom nacionalni zaklad, ki ga obožujejo po vsem svetu – za Francoze tako eksistencialen kot eksistencializem.

“Kakšna je tipična podoba Francije? Steklenica rdečega vina, bageta in camembert. To je naš nacionalni sir,” pravi Anne-Marie Cantin, veteranka v trgovini s siri in predsednica in sodnica francoskega državnega tekmovanja Camembert leta 2023.

Glivice so v središču problema

V središču problema je Penicillium camemberti, gliva za izdelavo sira, ki daje belo skorjo camembertu in pomaga razviti njegov bogat okus umami ter otipljivo aromo neopranih nogavic.

Penicillium camemberti, trdijo znanstveniki iz Paris-Saclay, ima težave z razmnoževanjem, predvsem zaradi pritiska industrijske proizvodnje. Skrb se nanaša na posledice nespolnega procesa rasti gliv, ki zaradi izjemnega pomanjkanja genetske pestrosti poteka v vakuumu.

Camembert in podobni siri, kot je brie, so se nekoč starali v jamah ali hâloirjih (sušilnicah), kjer so jim naravne spore plesni dale modro ali včasih rumeno-rjavo skorjo. V začetku 20. stoletja je bil uveden Penicillium camemberti, ki je nadomestil domačo plesen in ustvaril enotno belo skorjo, kot jo poznamo danes.

“Verjamemo, da gre za belega mutanta, ki je bil izbran v začetku 20. stoletja iz sivo-zelene vrste Penicillium commune zaradi svoje barve,” navaja študija Paris-Saclay.

Na žalost so za razliko od gliv, ki živijo v jamah, raziskovalci ugotovili, da ima Penicillium camemberti zelo nizko genetsko raznolikost in zmanjšano sposobnost spolnega razmnoževanja.

“Naše ugotovitve sprožajo vprašanja o uporabi omejenega števila klonskih sevov za proizvodnjo sira, kar vodi v degeneracijo in omejuje možnosti za nadaljnje izboljšave,” je zapisano v študiji.

Glede na poročilo CNRS to pomeni, da proizvajalci zdaj zelo težko pridobijo zadostne količine spor Penicillium camemberti za inokulacijo proizvodnje sira v Normandiji.

Bil je že na robu izginotja

To ni prvič, da se camembert sooča s krizo po uvedbi Penicillium camemberti. Po besedah ​​pokojnega Patricka Lancea, britanskega strokovnjaka za sir, ki je napisal cenjen vodnik po francoskih sirih, so ga industrializacija in konflikti v prejšnjem stoletju skoraj pripeljali do uničenja.

»Dve svetovni vojni in preveč posla sta Camembert skoraj odnesla v grob,« je leta 1989 zapisal v svojem delu Knjiga francoskih sirov. “Ime je postalo kontroverzno, ker ga niso zaščitili pred množico pasteriziranih tovarniško popačenih formul, razširjenih skoraj po vsej Franciji in v tujini.”

Leta 1982 je bil na pomoč poklican status zaščitene oznake porekla (AOP), kar je pomenilo, da lahko samo siri, proizvedeni v Normandiji, nosijo ime Camembert. To pa ni ustavilo nadaljnjih napetosti glede tega, ali naj bo pravi camembert narejen iz surovega ali pasteriziranega mleka.

Zdi se, da tisti, ki so v preteklosti izkusili vzpone in padce Camemberta, brez težav rešujejo najnovejšo težavo sira.

“Moja družina izdeluje camembert od leta 1891, torej pet generacij … Še nikoli nisem slišal za takšno situacijo,” je za CNN povedal Bruno Lefèvre, generalni direktor Les fromageries de Normandie, regionalnega združenja proizvajalcev sira.

“Res je, da so se sirarji borili proti siru, ki ni imel belega videza,” je dejal Lefèvre in dodal, da so bile prve serije camemberta, ki jih je naredil njegov oče pred več kot 50 leti, modre, bele in rdeče.

Toda po njegovem razumevanju je razlika v barvi posledica bakterijske pigmentacije.

“Povezana je z vrsto bakterije, imenovano Brevibacterium linens, ki ima sposobnost proizvajanja oranžnega pigmenta. To nikakor ni posledica glivične aktivnosti,” je pojasnil Lefèvre.

Vendar brez strahu

Nedavno je v Parizu potekal letni sejem sira, ki je združil velike proizvajalce iz vse države. Seveda so bledeče glive tema, o kateri se veliko razpravlja. Lefèvre je dejal, da so bili ljudje, s katerimi je govoril, zmedeni.

“Prideloval sem vse vrste camemberta, od bolj tradicionalnega do industrijskega, nikoli nisem imel težav z glivicami,” je dejal Lefèvre in dodal: “Mediji so veliko poročali o tej študiji. Mogoče so raziskovalci želeli iz nas narediti sirarje panike, a jim zaenkrat še ni uspelo.«

Čeprav so znanstveniki vztrajali pri svojih trditvah, poudarjajo, da ni nevarnosti, da bi Camembert kmalu izginil. “Vedno damo jasno vedeti novinarjem, da ni kratkoročne nevarnosti za pridelavo kamemberta,” je za CNN povedala raziskovalka Tatiana Giraud. “Naša besedila pravijo, da obstaja velika homogenizacija starterjev in to zmanjšuje njihovo sposobnost prilagajanja, nič več.”

Normandija kot zibelka

Pravijo, da ga je prva proizvedla Normandijka po imenu Marie Harel, ki je pobrala nasvet pobeglega duhovnika iz Brieja, še enega branika francoskega sirarstva. Po pridobitvi naklonjenosti Napoleona je Camembert odigral nepričakovano vlogo v prvi svetovni vojni, na kar spominja spomenik.

Harelov spomenik v mestu Vimoutiers v Normandiji je po besedah ​​strokovnjakinje za Camembert Anne-Marie Cantin pravzaprav postavil Američan.

»Ameriški zdravnik je po prvi svetovni vojni prvič prišel v Normandijo in iskal grobnico Marie Harel, da bi ji postavil spomenik. Na presenečenje domačinov, ki so komaj našli koga, ki bi govoril angleško, je pojasnil, da je Camembert uporabljal med vojno za zdravljenje pacientov in želel je priti in se zahvaliti izumitelju,« je dejal Cantin.

Ta spomenik je leta 1944 uničilo ameriško bombardiranje med izkrcanjem v Normandiji, skupina delavcev sirarne iz Ohia pa je zbrala donacijo za izgradnjo novega spomenika po vojni. Kip še vedno ponosno stoji na mestnem trgu v Vimoutiersu v Normandiji, s ploščo, ki označuje, da je darilo “400 moških in žensk, ki izdelujejo sir v Van Wertu, Ohio, ZDA.”

V muzeju okrožja Van Wert v Ohiu obstaja še en kip Marie Harel, ki spominja na izjemen in očarljiv odnos med Francijo in Združenimi državami Amerike.